醋

的營養成分

醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。

我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。

醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為 3.5g以上,優級醋為5g以上。由于醋能改善和調節人體的新陳代謝,作為飲食調料,需要量不斷增長。

1、中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

3、以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

每100克醋中所含營養元素
熱量 31千卡 硫胺素 0.03毫克 17毫克
蛋白質 2.1克 核黃素 0.05毫克 13毫克
脂肪 0.3克 煙酸 1.4毫克 6毫克
碳水化合物 4.9克 維生素C 0毫克 2.97毫克
膳食纖維 0克 維生素E 0毫克 1.25毫克
維生素A 0微克 膽固醇 0毫克 0.04毫克
胡羅卜素 2.1微克 351毫克 96毫克
視黃醇 90.6微克 262.1毫克 2.43微克

醋的功效和作用

1、抗衰老醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。

2、軟化血管:食醋有軟化血管,降血脂,降低膽固醇的作用; 擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生。

3、預防肥胖:醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗,并促使人體糖和蛋白質的代謝,故有一定的減肥作用。

4、養顏護膚醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用,促使小血管擴張,增強皮膚血液循環,使皮膚光潤。

5、殺菌抑菌:醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌,大腸桿菌,在一定程度上有預防痢疾的作用。

6、 消食:醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積;

7、利尿、降血糖:增強肝臟機能,促進新陳代謝,有利尿作用,并能降低尿糖含量。

8、抑癌抗瘤:預防癌癥,降低癌變的發生率。延緩和抑制癌細胞生長、擴散。使癌細胞退化、萎縮。

9、醒酒:減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

10、解毒:有助肝臟解毒。清理身體內長期淤積的毒素,增進身體健康。增加免疫細胞的活性,消除體內的有害物質。

11、護發:含鋅食物可以預防大量脫毛及毛發顏色變淡,防治白發或是禿發。

12、活血祛瘀:促進人體氣血運行,宜于治療血瘀證。

13、其他功效:醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;還有使雞骨、翅軟化,促進鈣吸收的作用。

醋有哪些種類

1、陳醋:陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的,以山西老陳醋最有名,其色澤黑紫,綿、酸、甜、醇厚,回味悠長。從味道來說,陳醋最酸,在烹制熱菜時,陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中,如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外,老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

2、香醋:香醋味香多涼拌。香醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料,色澤紅褐,有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃,所以一般將香醋用作涼拌菜中,也可以作為蘸餃子的調料。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹等海產品時,可用香醋加些蠔油等配成調味汁,有祛腥提鮮、抑菌的作用。

3、米醋:米醋用途最廣泛。米醋顧名思義,是用大米釀造的,算是醋家族里的基本款,涼熱菜都適用,幾乎一般的傳統菜肴都會用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產“玫瑰米醋”,色澤呈透明玫瑰紅色,常和白糖、白醋等調成甜酸水來制作泡菜,江浙人還喜歡用它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨,做出來的菜鴨皮棗紅,分外誘人。

4、白醋:白醋能做湯。白醋有兩種,一種以大米或糯米釀制而成,其特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜,經常用于一些色澤漂亮的菜肴,比如松鼠魚,或者有檸檬口味的菜肴,比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時,加入少量的白醋,有助于釋出骨頭里的鈣,讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購買白醋時要注意,要購買標簽上寫著“純釀造”的,否則會買到酸味濃烈單一,尖酸刺鼻的勾兌醋。

5、谷物醋:谷物醋是由小麥和玉米等兩種以上的谷物,酒糟使用發酵的東西,味道的癖性沒有價格也便宜。蘋果醋蘋果果汁酒精發酵的東西。蘋果中含有鉀等的礦物質類融入清淡的味道,但氨基酸很少濃烈。

醋的食用注意事項

1、胃酸過多者不宜多吃

我們說醋可以促消化,健脾胃,但是要適量,而且胃潰瘍和胃酸過多患者尤其要注意。因為醋必竟是酸性的,不僅會腐蝕胃腸黏膜,還能促使消化器官分泌大量消化液,使胃酸增多、潰瘍加重。

另外中醫講“酸生肝”,醋入肝經,常吃有增強消化功能和保護肝臟的作用,但是一定要注意適可而止,不能吃太多,過多反而會損傷肝臟。

2、不宜和中藥同食

醋有收斂之性,會促進人體汗孔的收縮,和解表發汗的中藥一起吃時,會影響藥物的效果。

3骨質疏松者不宜食用

食醋“多食損筋骨,亦損胃。”意思是吃太多醋會對筋骨和胃產生傷害。的確,醋酸能軟化骨骼和脫鈣,會促發和加重骨質疏松癥,所以一定要注意用量,骨傷病人尤其要注意食用,以免使受傷的肢體酸軟、疼痛加劇,使骨折處遲遲不能愈合。

4、低血壓者少吃醋

如果有低血壓癥,就要注意少吃食醋,吃醋會導致血壓降低,導致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適。

5、過敏者慎吃醋

有的人會對醋過敏,吃醋后會出現皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀,凡是這樣食醋后有不良反應者,應該少吃醋。

醋的食用方法

1、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒

2、作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些。

3、醋可以用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬

4、醋用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

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